南臺酒業(yè)科普--你真的了解白酒的營養(yǎng)價值嗎?
啤酒被人們贊譽為“液體面包”,黃酒、葡萄酒被贊譽為“液體蛋糕”,而白酒似乎還沒有被拿來比喻成別的看起來很有營養(yǎng)的食品,一般的消費者或許認為白酒就僅僅是酒精和水而已,因為普遍的說法認為酒精和水占比白酒中總重量的98%~99%。多年來,釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越來越深入,通過現(xiàn)代分析檢測技術,在白酒中檢出的物質已達到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
一、酯類物質
酯類是白酒香氣的重要組分,這些酯類雖然其結合酸不同,但幾乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質是白酒中的色譜骨架成分,對形成白酒的香和味及風格有重要作用。在個別優(yōu)質酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯,發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多,除酒精及水外位居第二,丙酸乙酯在酒內發(fā)現(xiàn)不多,丁酸乙酯比丁酸氣味好的多,稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著較柔和的香氣,但過多則呈青草味,其他尚有酮酸酯,香氣極好,但一般在白酒中含量不多。
此外,乙酸乙酯對乙醛有制約作用,可以通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質。乳酸乙酯可以促進乙醇刺激大腦皮層,是人體產(chǎn)生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。
二、酸類物質
酸是形成酯類的前體物質,沒有酸一般就不會有酯,酸還可以構成其它香味物質。乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調成分,其作用不僅于呈香呈味,還有助于其它香味成分的產(chǎn)生。乙酸即醋酸,文章來源于佳釀網(wǎng)具有殺菌抗病毒的功能,如流行性感冒時,人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴張血管,延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸,它促進雙歧桿菌的生長而是人體內微生態(tài)達到平衡。丁酸帶甜,無刺激臭,具有不愉快的氣味,濃時非常臭,稀時則發(fā)清香,似水果香氣。己酸,有不愉快臭,味刺激辣。乳酸,有濃厚感,多則發(fā)澀,柔和或呈酸味,是一種嗅之愉快感,呈味成分更重要。
三、酚類化合物
白酒以小麥為主要制曲原料,小麥皮層含有阿魏酸,經(jīng)過發(fā)酵后轉化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物,目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質。
這些分類均為優(yōu)良的自由基清洗劑,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及預防多種疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑,是國際認可的防癌物質。
四、微量元素
在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中,在酒的加漿降度中,金屬元素又可由水帶入,儲存過程中,乙醇揮發(fā),酸度增大,促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內,陶壇貯酒時間較短,而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素,酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長,融入酒中的微量元素越多。另外,與酒的感官相關的元素,如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素種類單一,貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用,說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。
白酒在醫(yī)療保健方面有作用:夜晚服用少量的白酒,可平緩的促進血液循環(huán),起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅蟲的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病或做為強腎補劑已有很久的歷史。西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂,作為殺菌消毒作用。 在美國波士頓婦女醫(yī)院,邁克爾醫(yī)生對680人進行研究,表明每天飲酒三次的人,不易患心肌梗塞。如美國1978年前,有人對30-79歲的13285名男女居民做調查,認為飲40度的酒,每次飲30-60毫升,死亡率最低。 日本對5139名醫(yī)院進行了幾年跟蹤調查,發(fā)現(xiàn)每天飲100毫升60度白酒的人死亡率明顯低于飲酒者或戒酒者。又如日本醫(yī)學專家研究表明,少量飲酒,可促使人體產(chǎn)生溶解血栓的物質“尿激酶”,可能對預防心肌梗塞和腦血栓有利。日本還有人稱酒為“長壽水”。在法國報告中也提到產(chǎn)酒地區(qū)患冠心病的人較其它地區(qū)少,因此,酒也稱為“生命水”。
白酒,又叫燒酒、白干兒、火酒,有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、紅薯、稗子、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、蒸餾而成。因沒有顏色,所以叫白酒;因含酒精量較高,所以又稱為燒酒或高度酒。
白酒的種類繁多,除了所用原料不同而不同外,還可以按酒精含分為高度酒(含酒精在40%以上)、中度酒(含酒精量在20%-4O%);按香型分為清香型(也叫汾型)、濃香型(也叫滬型)和醬香型(也叫茅型)及米香型白酒;按酒精來源分為原汁酒和勾兌酒。清香型白酒以山西汾酒為代表,清香爽口,柔和純凈;濃香型白酒以五糧液、四川滬州大曲為代表,濃香馥郁,落口綿甜;醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表,酒度較低,香氣宜人。米香型白酒以廣東南臺酒業(yè)及廣西三花酒為代表,蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽。